¿Quien fue Brillat-Savarin?

 En libros

 

Brillat-SavarinBrillat-Savarin ha quedado grabado en la historia como el primer gastrónomo que hizo honor a todos los gourmands del mundo. Toda su visión gastronómica la plasmo en este libro llamado Fisiología del gusto (La Comida de la Vida).

Trabajó hasta su muerte como magistrado en el Tribunal Supremo Francés, en París, lo que le permitió una vida acomodada y rodeada de placeres culinarios. Como médico aficionado que fue, le llevo a escribir el libro de título fisiología del gusto, adoptando un vocablo bastante moderno para ese entonces como fue fisiología y extrapolarlo al mundo de la gastronomía y de las funciones del gusto, la buena mesa y el debido comportamiento alrededor de ella.

Brillat-Savarin no era solo un foodie, era una persona culta, amante de las grandes delicatessen que el mundo podía ofrecerle. Intenta englobar casi de una forma universal el  mundo gastronómico a través de todos sus conocimientos (amante de las ciencias). El contenido del libro es técnico en ocasiones e intenta reflexionar de una forma mas filosófica y personal en otras. No habla solo de comida si no que reflexiona sobre todo el campo semántico que se esconde detrás de la palabra gastronomía. Por eso dedica diferentes capítulos en el libro de aspecto fisiológico como en el caso del apetito o la sed. Aspectos más técnicos como la fritura o aspectos más transcendentales como la muerte, el ayuno o el sueño.

Savarin intenta también adentrarnos en el mundo de la nutrición. No siempre acierta -recordemos que la obra se publico en el año 1825- pero sin duda muchas cosas que escribe siguen vigentes hoy en día.

Savarin escribe de una forma ordenada, técnica, pero que resulta amena gracias a las incursiones de sus anécdotas e historias, en las que demuestra su actitud caballeresca y gentil. A Savarin le debemos entre otras muchas cosas la divulgación del sustantivo gastrónomo y el adjetivo gastronómico.

La Gourmandise

Savarin, no contento con la definición de gourmandise de la época, se atrevió a definir la suya. Creo necesario hacer una citación literal del libro. Es una parte clave de la obra y creo que resume muy bien la filosofía de Savarin, además, son totalmente actuales para cualquiera que se considere un gourmand.

Definición

Definamos pues, y entendámonos.

La gourmandise es una preferencia apasionada, razonada y habitual por las cosas que agradan al gusto.

La gourmandise es enemiga de los excesos; todo hombre que se indigesta o se emborracha corre el riesgo de ser borrado de la lista de gourmands.

La gourmandise comprende también la golosina, que no es otra cosa que la misma preferencia aplicada a los manjares ligeros, delicados, poco voluminosos, a las confituras, a los pasteles, etcétera. Es una modificación introducida en favor de las mujeres, y de los hombres que se les parecen.

Desde cualquier ángulo que se estudie la gourmandise no merece sino elogio y estímulo.

Desde el punto de vista físico es resultado y prueba del estado sano y perfecto de los órganos destinados a la nutrición.

Desde el moral es una resignación implícita de las órdenes del creador, quien, habiéndonos condenado a comer para vivir, nos invita con el apetito, nos sostienes con el sabor y nos recompensa con el placer.”

 

La gourmandise en España y el resto del mundo.

Según explica Savarin, la Francia del 1815 tuvo que pagar a los aliados mucho dinero, a esto había que sumar ”reclamaciones particulares de los habitantes de diversos países” y además, añadir ”las requisas de toda especie hechas por los generales enemigos”.

Todo el mundo pensaba que ante esa situación Francia se hundiría en la misera. Sin embargo, Savarin explica que ocurrió todo lo contrario gracias al poder de la gourmandise.

Todo lo que los aliados, particulares y generales enemigos habían devorado en forma de comida y bebida funcionó en la época como un perfecto marketing de la gastronomía francesa.

En palabras del autor:

Comían estos intrusos en restaurantes, fondas, cabarés, tabernas, tenderetes y hasta en plena calle. Engullían carnes, pescados, caza, trufas, pasteles y sobre todo nuestras frutas. Bebían con avidez idéntica a su apetito, y demandaban siempre los vinos más caros, esperando encontrar en ellos placeres desconocidos, que después se sorprendían de no encontrar”. 

y continua,

”Este efecto dura todavía; los extranjeros afluyen de todos los rincones de Europa a renovar, durante la paz, los dulces hábitos que contrajeron durante la guerra. Necesitan venir a París, y cuando llegan a la ciudad, comen y beben regaladamente.”

Savarin¿Exageraba el autor? yo creo que no, Francia sigue siendo a día de hoy el país mas visitado del mundo. Estamos hablando que, según las palabras del autor, ocurría algo parecido en esa época. Siglos después sigue igual.

En España, las visitas después del boom turístico de los años 60 no ha hecho más que crecer. Aun así, nuestro vecino nos gana y aunque la gastronomía no es la única razón para visitar Francia, es un gran factor.

Mucho se habla de la gastronomía española hoy en día, considerada vanguardia durante años. La nueva cocina vasca, El bulli y Ferrán Adrià, todos los estrellados michelín y el Celler de Can Roca han hecho lo suyo.

¿Podrá perdurar esa imagen de buen comer y beber en España durante tantos años como lo ha hecho Francia? todo dependerá de la calidad de sus productos y restauradores.

Espero por el bien de todos que no se degrade ni la imagen, ni el producto. Es más, espero que aumente su calidad.

En cuanto al vino, mientras nuestro vecino sigue produciendo los vinos más cotizados del mercado internacional, nosotros seguimos plantando variedades foráneas y vendiendo el vino producido a precios irrisorios.

Nadie defenderá en el futuro nuestro producto no propio. Imitar al vecino no da resultados a largo plazo. Habrá que diferenciarse. Para que las personas necesiten España les debe apetecer beber algo único de España. Nadie visita España para beber Pinot Noir.

¿Será España desbancada de los países gourmands frente a países como Dinamarca, Perú o Tailandia? solo el tiempo lo podrá decir. Ahora que el turismo se ha democratizado, nadie puede rebajar el nivel.

Intentemos por el bien de los gourmands (y la economía) hacer las cosas bien.

Los restaurantes

Según nos cuenta Eduardo Méndez Riestra, quien escribe la introducción del libro,el origen de la palabra restaurante proviene del París del 1771, cuando el dueño de un local, monsieur Boulanger, había colgado en la fachada un cartel que parodiaba un pasaje de los Evangelios en latín ”venid a mí cuantos os preocupáis por las cosas de comer, que yo os restauraré”. A partir de aquí empieza una corriente donde estos locales llegan a ser llamados restaurantes, y sus dueños, restauradores.

La palabra restaurante, por lo tanto, viene de la palabra restaurar. Parece obvio entonces, que no podamos llamar a cualquier cosa restaurante. Ya lo escribió Santi Santamaria hace tiempo.

En cuanto a la comida que debe ser servida en estos, recordaremos que siempre debe ser de excelente calidad su producto, de buen aspecto su presentación, de buena técnica su cocina y en fin… todo lo que hace que un restaurante sea un buen restaurante, como el servicio, el local y el vino.

Hagámosle un honor a Brillat-Savarin, quien se molestó en escribir esta obra haciendo un buen trabajo sobre estos negocios que tanta influencia tuvieron y tienen hoy en día. Creo que todos ganaremos.

Salud!

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