Tequila, Mezcal, Agave y Maguey

 agave azul tequilaPara hablar de Tequila debemos hablar de Mezcal, para hablar de agaves necesitamos hablar de metl.

Empecemos por el principio. El origen, la planta, lo que Francisco Cervantes de Salazar describia en sus textos como ¨notable y maravilloso y de más provecho que los antiguos ni los presentes han hallado […], los indios vinieron a tener al maguey como un dios

El maguey, agave o metl

La palabra maguey, se emplea para designar a todas las especies de agaves. Es decir, son sinónimas. Los nahuas se referían a todos ellos con el nombre de metl, añadiendo después un sufijo para determinar la variedad. Con esta planta se pueden extraer muchos productos, tales como sirope, aguamiel, pulque, mezcal, papel, tejas hechas de las pencas, clavos y agujas…

El origen de la palabra agave lo encontramos en el griego agavos que significa noble y admirable. El maguey tiene una vida que puede oscilar entre los cinco y cien años. Obviamente para obtener bebidas no debemos esperar tanto tiempo, el tiempo medio en el crecimiento de la planta del maguey para empezar el proceso es de 7 años.

La planta del agave tiene gran variedad de especies y se desconoce a ciencia cierta la evolución de éstaAun así, podemos decir que solo en México existen unas 125 de las 166 existentes, es decir, un 75% de las cuales se usan alrededor de 20 variedades para producir tequila, mezcal o pulque.

Diferencia entre tequila y mezcal

tequila arette

botellas de tequila arette

La diferencia básica entre el tequila y el mezcal es su forma de producción y la variedad de plantas usadas. Además, obtienen diferente denominaciones de origen según su procedencia: DOT y DOM.

Para la producción de tequila debe ser usada la variedad de agave azul y solo se puede producir bajo la Denominación de Origen de Tequila (DOT) en los estados de Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato, Michoacan y Jalisco. La forma de producción del tequila es industrial y sus agaves son cultivados, aumentando así el rendimiento de todo el proceso y creando un producto homogéneo y de iguales calidades dentro de sus respectivas categorías.

botellas mezcal donagave

botellas de mezcal donagave

Sin embargo, en el caso del mezcal, se trata de procesos rústicos y artesanales, en los cuales se usan diferentes tipos de agaves y muchos de estos pueden ser silvestres. La Denominación de Origen Mezcal (DOM) puede ser obtenida si éste es producido en los estados de Tamaulipas, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guerrero y Oaxaca.

Como conclusión y de forma sintetizada podemos afirmar que el Tequila y el Mezcal obtienen diferentes denominaciones de origen según las diferencias en su producción, variedad de plantas y origen.

El proceso en la producción de Tequila

quiote quiotl maguey mezcal

quiote o asta floral

Cuando la planta del agave empieza a madurar, produce un asta floral llamada quiote (quiotl en lengua indígena), esta flor puede alcanzar en especies grandes los cuatro o cinco metros. Para que la flor no aparezca y la planta pueda concentrar toda su energía y azucares en el mezontle o piña (de donde se extraerá mas tarde el jugo que dará lugar al Tequila), se debe hacer un despunte en la piña para que la flor no se desarrolle.

piñas de agave tequila

piñas listas para cocinar

Cuando el mezontle a desarrollado lo suficiente (unos siete años) llega la hora de deshacerse de las pencas que sobresalen y dejar solo el corazón, piña o mezontle. El procedimiento para la elaboración del tequila pasa por introducir todas las piñas de agave en un tanque de acero inoxidable que, a modo de olla a presión, introducirá gases calientes y los almidones almacenados por las piñas del agave se convertirán en azucares (hidrólisis). Este proceso dura 48 horas en caso de que los corazones estén en hornos de mampostería y 12 horas en el caso de autoclaves.

mezontles hidrolisis

mezontles cocinados

A continuación y después de sacarlos del tanque, llega el proceso de maceración, el cual consiste en machacar los corazones, triturarlos y mezclarlos con agua. En el caso del Tequila se usa un triturador-amasador para este proceso.

El proceso que sigue consiste en separar los jugos que seguirán hasta las bañeras de fermentación y el bagazo (que se descarta), que es la materia fibrosa ya agotada.

Una vez tenemos los azucares del agave en forma liquida, pasamos al proceso de fermentación en bañeras de acero inoxidable.

destileria arette tequila

alambiques destilación tequila arette

Cuando ha terminado de fermentar, y las levaduras han convertido el azúcar en alcohol ya se puede destilar, lo cual se hace en alambiques de cobre o acero inoxidable.

Ya tenemos el Tequila listo. Dependiendo de si el Tequila se añeja o no obtendrá diferentes categorías:

  • Blanco para el Tequila que no pasa por barrica, es decir, el destilado tal cual
  • Reposado cuando el Tequila a pasado por barrica de roble 2 meses
  • Añejo cuando el Tequila a pasado por barrica 1 año
  • Extra añejo cuando el Tequila pasa por barrica 3 años

 

El proceso en la producción de Mezcal

A continuación intentaré exponer de una forma simplificada el proceso ya que existe infinidad de formas de obtener este producto destilado. Se puede cocer en hornos de diferente clase, se pueden usar diferentes leñas y diferentes bañeras de destilación (madera, piedra, pieles o acero inoxidable). Además su variedad de magueyes, regiones, tradiciones y culturas lo hace difícilmente clasificable. Es por esto que este articulo pretende explicarlo todo de forma sencilla y sintetizada.

Ya hemos visto las principales diferencias entre estos dos destilados. En el caso del Mezcal la primera diferencia la encontramos en el cultivo: mientras los agaves para producir Tequilas son cultivados en su extensa mayoría, en el caso del Mezcal, los magueyes pueden ser de origen silvestre y se pueden mezclar diferentes variedades de este.

Aun así y si queremos obtener azucares suficientes en las piñas o mezontles para después poder fermentarlos, debemos seguir los mismos pasos que en el caso del Tequila, es decir, impedir que crezca el quiote.

horno barbacoa mezcal

horno para cocinar los mezontles

Una vez tenemos las piñas listas, debemos someterlas a cocción para conseguir sus azucares. En el proceso de elaboración se usan hornos cavados en el suelo, comos si se tratara de una barbacoa, los cuales se llenan de leña para prenderle fuego, se añaden piedras hasta que queden al rojo vivo y a continuación se echan las piñas. Todo queda cubierto con petate o lona mojada y sobre ello tierra, intentando que quede todo bien cubierto y que no entre arena ni aire en el horno.

mezontles cocidos mezcal

mezontles ya cocinados

Hay que destacar que este sistema supone un desperdicio cuando se trata de producción, ya que los jugos que las piñas van soltando se pierden al estar sobre las piedras calientes. En el caso del Tequila no hay desperdicio (sus jugos van cayendo y son recogidos). Aun así, este proceso ancestral de elaboración de Mezcal, es lo que le proporciona su carácter personal, rustico y artesanal además de obtener sus notas ahumadas características.

tahona piedra mezcal

molino para machacar los corazones

El proceso de cocción en este tipo de hornos suele ser de 72 horas. Cuando ya se tienen las cabezas de maguey cocidas, se pasa al proceso de machacado o molienda. Los magueyes se parten en trozos mas pequeños y se ponen sobre la tahona o piedra chilena. La piedra gira gracias a la fuerza animal de un buey o caballo. El resultado final es el mosto y bagazo que junto al agua pasará al proceso de fermentación en las bañeras.

alambiques destilacion donagave oaxaca

alambiques destilación mezcal donagave

El proceso de fermentación suele durar entre 72 y 96 horas. Por ultimo queda solo la destilación, el proceso dependerá bastante según la región y los medios económicos, desde métodos mas rústicos (con ollas ebullidoras de cobre y complementada con madera) hasta metodos mas modernos como los alambiques de cobre.

Datos interesantes sobre el Tequila y el Mezcal

  • Según donde se elabore el destilado del agave puede obtener un nombre distinto además de Tequila o Mezcal, algunos ejemplos son la Bacanora en el estado de Sonora o Raicilla en el estado de Jalisco.
  • La producción de estos destilados estuvo prohibida hasta finales del siglo XVIII
  • La primera marca en poder explotar legalmente el destilado fue José Cuervo
  • El tequila etiquetado como 100% de agave contiene exclusivamente azucares de la planta del maguey. Sin embargo el etiquetado como ”tequila” a secas puede contener desde el 1 al 49% de otros azucares (normalmente de caña) sin necesidad de especificar la procedencia ni la cantidad de estos en la etiqueta.
  • El etiquetado como mezcal 100% de agave contiene azucares que provienen exclusivamente del maguey. El etiquetado como mezcal puede contener hasta el 20% de otros azúcares.
  • La Bacanora, originaria de Sonora, solo puede ser 100% de agave y no existe una calidad inferior.
  • Los destilados del agave que no obtienen denominación de origen deben ser siempre 100% de agave. Irónicamente cualquier destilado que no obtenga denominación de origen tendrá la misma calidad (a nivel de producto) que los mejores tequilas y mezcales 100% agave.
  • El gusano en las botellas de mezcal es solo marketing.

 

¿Es mejor el Tequila o el Mezcal?

El etiquetado y la norma dentro de las D.O del Tequila y el mezcal resultan difusas, ambiguas y poco claras. Jorge Larson y Xitlali Aguirre en su capitulo dentro del libro Agua de las verdes matas escriben que

A nivel productivo y comercial, esto se traduce en una distorsión del valor del maguey como materia prima y en la oferta de productos de calidad inferior o precio muy bajo que, gracias al etiquetado, no parecen diferentes de los de mayor calidad o precio.”

 

¿Como saber entonces que producto es mejor?

La cosa empeora cuando se trata de aditivos. Los aditivos son permitidos en las D.O de mezcal, tequila y bacanora. Cualquier aditivo añadido no es obligatorio que aparezca en el etiquetado. Los ingredientes añadidos pueden ser los siguientes: color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina y jarabe de azúcar. También pueden añadirse edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes. Todos estos destilados se denominan ”abocados” y vale tanto para los ”100% agave” como para los que no. Aunque el producto haya sido ”abocado no será necesaria la información en la etiqueta. Tan solo es obligatorio nombrar  si el producto es blanco, joven, reposado, añejo o extra añejo.

Un dato interesante lo sigue aportando Larson y Aguirre cuando comentan que

Finalmente, la NOM  sobre destilados de agave producidos fuera de las regiones con denominación de origen también autoriza el proceso de ”abocado”, aunque lo reserva para las categorías joven, maduro y añejo, ya que la categoría blanco no es susceptible de ser ”abocada”. Si nos guiamos por la norma y la etiqueta obligatoria, el mejor mezcal que hoy se puede comprar es un destilado de agave blanco, ya que tiene que ser 100 por ciento y no puede ser ”abocado”.

 

Desde Vitivipedia y gracias a la información adquirida por este libro hacemos un llamamiento a las autoridades competentes para el consenso y el debido etiquetado obligatorio de dichos aditivos. Creo que es un tema que debería tener más importancia en este producto. Añadir esa información de forma obligatoria en el etiquetado podría redefinir los términos de calidad y darle la importancia que se merece. Se trata, al fin y al cabo, de ofrecer al consumidor una visión mas amplia de las distintas calidades de este destilado. No quiero cerrar este apartado sin antes añadir una parte muy interesante y relevante para lo aquí explicado. Larson y Aguirre escriben:

”La lista de aditivos que pueden agregarse directamente a las bebidas destiladas incluye 17 sustancias cuyo papel es de reguladores de pH, clarificantes, estabilizantes, antioxidantes, colorantes, edulcorantes sintéticos y acentuadores de sabor. Los ingredientes opcionales que pueden agregarse a las bebidas pueden ser casi cualquier cosa, pues dice la norma que pueden ser ”tales como: laminilla de oro, variedades de chile, gusanos de agave, frutas, arbolito escarchado, hierbas, miel, sal, CO2, fructosa, entre otros, siempre y cuando no representen un riesgo para la salud”. Pero entonces ¿quién define qué representa un riesgo para la salud? Finalmente, los coadyuvantes son ”sustancias que no se consumen como ingrediente alimenticio y se emplean intencionalmente en la elaboración de los alimentos” y la lista autorizada incluye 37 sustancias, entre ellas: aceite mineral, ácido clorhídrico, bicarbonato de sodio, celulosa, nutrientes para levadura, peptona y taninos. ¿Cuáles se usan y cuáles no? ¿En qué mezcales, tequilas o bacanoras están presentes? Preguntas que permanecen sin respuesta. Lo grave es que no existe la obligación de indicarlos en la etiqueta.

 

Por suerte, y para diferenciarse del resto de elaboraciones, hay productores que añaden información extra a sus etiquetas, explicando por ejemplo que variedades de magueyes se usan en su elaboración, en que zona se producen o cuantas botellas han sido producidas. Esto le añade valor a cada botella y mientras las leyes no regulen el etiquetado de forma fiel al producto es la mejor prueba de veracidad a la que podemos optar.

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